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做快餐不想慘敗,一定要弄明白這4個要素

蔣毅 · 2021-10-14 09:13:54 來源:紅餐網

小吃快餐已經成為餐飲中最靈活有活力的賽道。但是開一家成本比較小,盈利較高的快餐店并不簡單,比如你首先得弄明白快餐的4個要素。

本文轉自豪俠匯蔣毅(ID:haoxiahuijiangyi),作者:蔣毅。

很多人對餐飲的認知,來自道聽途說

餐飲行業與其他行業一樣,本身存在自身的行業邏輯,如果了解并熟練掌握這些邏輯,雖然不敢說是一定會把餐飲做好,但基本不太可能犯一些低級錯誤,不會花冤枉錢做出大敗的事情。

遺憾的是,太多人對餐飲的認知僅僅只是道聽途說,然后就認為餐飲就是別人嘴里的樣子,盲目自信地進入,結果出現慘敗。

△圖片來源:攝圖網

快餐行業擁有最雄厚的客源基礎,最穩定的消費市場,最持久的消費需求,但整體來說,從業人員還是局限于那些上了年齡的人或者比較小型的創業者。

和很多朋友溝通,我發現大家對快餐的認知還非常有限,比如一說到快餐,很多人都說不好吃,但是問他們為什么那些非常難吃的快餐生意卻爆好時,他們又說不出所以然,可能就把理由推給因為吃的人足夠多……其實,背后有其內在的邏輯,也就是我這篇文章的主題:快餐四要素。

△快餐四要素

餐飲作為快餐,它主要涉及到四個要素,分別是:經濟實惠,方便快捷,味道合格和干凈衛生。合起來一共16個字,基本上概括了快餐所要涉及到的主要方面,對于有志于做快餐的老板,一定要明白這十六個字所代表的意義,弄清它們之間的內在聯系與脈絡,然后有的放矢去趨利避害,方可避免犯大錯。

01 經濟實惠

經濟實惠在快餐要素里面排第一,它永遠是快餐的最核心競爭力。相同條件情況下,你家快餐哪怕是比別人家便宜一元錢,帶來的客流量可能會有翻倍的效果。對于消費者來說,提供相同產品的快餐商家之間,所競爭的就是那幾塊錢而已。因此,做快餐的老板,必須讓自己的菜品符合“經濟實惠”這個要件。

有朋友可能會說,市面上不是有很多那些30、40元的快餐盒飯么?沒錯,任何市場都有細分,在快餐市場,也確實存在那部分消費得起高價快餐的人群,但大家不妨去研究,有幾個做高檔快餐的能持久?基本上,幾個月就換一批,花樣雖然很多,但生命力非常有限,屬于短命鬼的類型。

△圖片來源:攝圖網

有例外么?有的,但基本都是特殊場合,比如各地展會的那些內部快餐區,比如火車上的快餐,這些外面連10塊錢都不值的東西,他們可以堂而皇之的賣30元,靠的是壟斷,而不是市場。因此,除非特殊情況,只要是讓消費者自己掏腰包,在可選擇情況下,再有錢的消費者,也一定會考慮經濟實惠的快餐。

那些動不動就想做高價快餐的創業者,不管他們的外賣盒多么精美,噱頭多么足,營銷多么厲害,他們所能獲得的只能是短期效益和眼球效應,要想長久的生存下去,基本上沒有可能。因為他們違背了快餐的第一要素,屬于不尊重最基礎的底層商業邏輯,其結局在最開始就已經注定了。

02 方便快捷

在經濟實惠這方面沒有優劣的情況下,商家之間競爭的就變成方便快捷了。對于上班族來說,中午就餐的時間只有一個半小時,因此,所有的快餐店,都要搶這一個半小時的客單量。因此,一個快餐店的盈利水平,不是看他周圍有多少客流,而是要看他在中午這一個半小時能出多少產品。

△圖片來源:攝圖網

不管是堂食還是外賣,如果讓消費者等待時間太長,那絕大多數人都會望而卻步,選擇其他家,對于上班族來說,中午的時間就那么一點,他們想要的是在想吃飯的時候,能第一時間吃到最好。

因此,誰的堂食接待量大,誰的外賣效率高,誰家中午就可以做更多的生意,哪怕其他方面都不太讓人滿意都行,只要你讓他們盡快吃到。

03 味道合格

對于快餐的味道,尤其是那些送上門的快餐,所有上班族實際上已經不抱希望,他們內心只求不難吃即可。一個真正連快餐都要在乎味道的上班族,他中午應該會選擇去那些炒菜館子吃單鍋小炒,或者花幾十元去吃味道確實不錯的單鍋菜,但這有多少領工資的上班族能做到呢?

△圖片來源:攝圖網

上班族對于快餐的味道其實非常有寬容心,即便是最挑剔的人,也會主動降低對快餐味道上的心里預期和標準。否則別人都會拿斜眼看他,意思是你裝什么外國人呀,就一個十多塊錢的快餐,難道還想讓五星級酒店的大廚來給你做?大家默認的會在周邊商家換著吃,不難吃的多選擇兩頓即可。

因此,做快餐根本沒必要把味道做到100分,現實中也不可能做到。因為要想滿足前面兩個條件——經濟實惠和方便快捷——那就一定要做大鍋飯,炒大鍋菜,那味道怎么可能做到單鍋小炒的級別呢?因此,那些動輒吹噓自己味道多么牛逼的快餐,多半屬于宣傳噱頭,要么是力量使偏了,要么純粹就是自欺欺人。

04 干凈衛生

這是國內上班族的心頭痛,原本干凈衛生應該是所有食品最重要的一個要素,但是在國內的餐飲行業,尤其是快餐行業來說,這幾乎是一個讓人絕望的問題。之前315晚會曝光的那些黑作坊,在國內快餐行業簡直就是九牛一毛,揭露的那些問題連冰山一角都算不上,更糟糕的情況都沒被曝光。

但有什么辦法呢?對于一個上班族來說,他們已經對中午快餐的干凈衛生絕望了。哪怕是每個做快餐的都號稱自家的干凈衛生,但全都當笑話看,沒一個人愿意相信,道理很簡單:那些被查的快餐黑作坊,在被查之前,也是口口聲聲說自家東西很干凈的,消費者上當受騙太多以后,已經徹底對此絕望了。

△圖片來源:攝圖網

包括我在內,對國內在快餐盒飯的衛生上都完全不抱希望,放在我做選擇的最后一個考慮因素,因為內心深處,我已經默認所有的盒飯都不干凈衛生,我們不敢去奢望有良心商家來為我們解決干凈衛生問題,別人不管怎么宣傳我都不會相信,我都認為是虛假宣傳,不會當回事。

因此,現在快餐人人都號稱自己家的東西干凈衛生,但在消費者面前,這并沒有任何優勢,他們內心只是把你所謂的干凈衛生當成吹牛和噱頭,內心不會當回事。除非,你能有某種方式,讓消費者真正的可直觀看到操作過程,但我對此不抱希望,因為就算是你能讓他看到一次,他也不會相信你會一直做到。

這就是我們國內快餐所面臨的情況,站在消費者角度,這四要素是有先后順序的,而且就是上文所列的順序,明白這個道理后,大家也就明白,為什么那些非常臟的路邊攤也有人排隊吃午飯,因為它可能符合了前面三個要素;為什么有些既臟又難吃的快餐也有人排隊?因為它可能符合了前兩個要素……

結語

明白快餐四要素之間的邏輯關系和順序,任何快餐項目都不會偏的太離譜,以后再遇到有朋友給你兩眼放光的說他要做高檔盒飯,你可以勸他懸崖勒馬;或者再遇到街邊那些你認為菜品非常難吃,生意卻十分火爆的餐館,你也就再也不至于說想不通背后的道理了!

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豪蝦傳創始人。在四川擁有20家分店,通過獨創的“四川鹵煮龍蝦”成功打開成都龍蝦消費市場。從2009年開始,在網絡上連載創業日志,內容接地氣,已接近400萬字,被譽為餐飲行業最有價值的創業實戰寶典。(微信:hxz9861,公眾號:luzhulongxia)

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