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跨界菜品秀火出餐飲圈,徐記海鮮如何在海鮮界自成一系?

周沫 · 2021-09-27 20:31:31 來源:紅餐網

推新品牌、聯名跨界、定位調整……近年來,不少餐飲老品牌都在借助各種各樣的方式謀求創新,致力于尋找企業的第二增長曲線,而目前已經22歲的徐記海鮮似乎也越活越年輕,成為了餐飲行業里風向標一樣的存在。

本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者 :周沫。

在國內連鎖餐飲品牌中,大型菜品秀的展示形式并不多見。9月26日,徐記海鮮在上海舉辦了2021-2022菜品秀,其時尚高逼格的形式,一下子就引爆了整個魔都餐飲圈。

這場菜品秀到底有什么獨特之處?又給餐飲品牌帶來什么啟發呢?

轟動餐飲業的菜品秀亮相魔都,

董克平、林述巍等知名星廚都來了!

9月26日,徐記海鮮在上海舉辦了一場別開生面的菜品秀,吸引了大批業內人士、餐飲企業和媒體的關注,同時也在社交網站上引發了廣泛的關注討論。

這場發布會為什么會引起各方的關注呢?

據紅餐網(ID:hongcan18)了解,這是徐記海鮮自1999年成立至今,22年來首次做這樣的發布會。

而與餐飲品牌以往傳統的產品發布會不同,徐記海鮮2021-2022菜品秀可以說是集美感和美味、時尚和科技于一體,是餐飲業內罕見的大型跨界秀。比如,當天新菜發布會,別的餐飲品牌都是提前將菜品端上來供大家品嘗,但是徐記海鮮卻別出心裁地用AI模特和真人模特通過走秀的方式呈現。

其中最特別的是,新菜的點評人不是內部團隊或者普通食客,而是邀請了知名星廚董克平、林述巍、趙胤胤在現場點評并揭曉新菜菜名。由此,也可以看出,徐記海鮮對自己來自全球供應鏈的海鮮食材和名廚團隊研發的新菜的自信。

發布會現場,徐記海鮮首席產品官徐威也現身舞臺,與大家一起分享了菜品的創意靈感和研發思路。

據悉,菜品發布當天,還吸引了眾多嘉賓的關注。中國飯店協會會長韓明、各省市餐飲行業協會、烹飪協會會長,多位坐擁千萬粉絲的抖音達人如梅尼耶、superB太等,以及眾多餐飲界專業媒體和美食、時尚博主等,見證了這場時尚美食盛會。

△董克平、林述巍、趙胤胤現場揭曉新菜菜名

活動現場,中國飯店協會會長韓明盛稱贊了徐記海鮮此次菜品秀的創意嘗試,并表示“整個新菜品發布開創了中國餐飲業一個先河,22年的徐記酒樓菜品可以說是自成一系的‘海鮮系’。”

很明顯,高科技和藝術的跨界結合,精彩的展示和點評環節,給在場的嘉賓留下了深刻的印象,也在一定程度上刷新了人們對于傳統中式餐飲新品發布的認知。

為何行業內鮮有餐飲品牌,

特別是中餐品牌做大型菜品發布會?

在餐飲行業,很少企業會策劃什么菜品秀。最多出新品了,邀請部分顧客做內測或者kol、媒體品鑒會。很多時候,菜品秀往往是星級酒店餐廳、小眾高端餐廳的專屬。究其原因,一是沒有這樣的策劃能力,二是對新品缺乏重視。

△一場菜品秀需要耗費的人力物力不小

據了解,想要成功舉辦一場大型菜品秀,執行起來難度并不小。

一方面,基礎的人力物力必不可少;另一方面,菜品秀由于菜品都是現做,在展示過后再由第三方品嘗,對廚師的技藝,以及出品的穩定性等要求都非常高。如果沒有足夠的經驗和自信的話,往往很容易出現問題,因此很多中小型連鎖餐飲企業都不敢輕易嘗試。

其次,很多連鎖品牌本身對于舉辦菜品秀的意愿也不強。

一位資深餐飲人向紅餐網表示,“由于菜式互相借鑒,甚至是抄襲等,是餐飲業內比較常見的現象,對于品牌餐飲,特別是高端品牌餐飲而言,大家都希望自己費盡心思研發出來的菜品保持一定的神秘感,從而達到悶聲發大財的目的,而不是在菜品還未正式上市就公布出來。”

在餐飲行業,確實存在這樣的現象,因此很多餐飲企業都會將菜品的配方當做機密保護起來。

也有不少業內人士表示,國內大型菜品秀的展示形式之所以不多見,從明面上來看,是受制于活動執行難度高。餐企擔心新品被借鑒抄襲,實際上反映出來的是中式餐飲發展過程,以及中式連鎖餐企的三大運營痛點:

1. 源自于食材本身的難度。

很多中式餐飲品牌,尤其是高端品牌餐飲,很多都講究不時不食,這對食材品質的保障,企業后端供應的保障和時效性等都有很高的要求。

2. 產品研發周期長,成本高。

眾所周知,中式菜肴博大精深,工藝繁瑣,從食材的挑選、加工,到烹飪手法、烹飪時長,甚至到最后的裝盤擺盤都有考究。所以想要研發出一款與眾不同,且成品穩定度高的原創產品,對供應鏈、人才、產品研發的時間周期和成本等,要求都非常高,但并非所有連鎖企業都有這樣的實力。

比如徐記海鮮此次推出的“拍蒜紫蘇炒藍龍蝦”菜品,藍龍蝦取自法國,用的是其首創的“拍蒜紫蘇炒”烹飪手法,從一開始原材料的選擇,到原創烹飪技法的融合,再到成品的誕生,至少經歷了長達一年的研發時間。

△徐記海鮮原創產品“拍蒜紫蘇炒藍龍蝦”

3. 難以形成標準化。

一款菜品的最終呈現,客觀上會受到廚師技術、食材穩定等因素的影響。主觀上,不同地區消費者的口味偏好也不盡相同,即便一款原創產品順利推出,但標準化的菜品卻難以滿足所有地區消費者的需求。

“一場看似簡單的產品發布會或菜品秀的背后,對于任何一家中式連鎖餐企而言,都是非常大的挑戰。”對于徐記海鮮的跨界產品秀,有業內人士如此點評。

那么,舉辦菜品秀需要克服那么多困難,徐記海鮮為什么依然要做呢?

“我們希望通過這樣的新品發布會,傳達徐記海鮮的品牌理念、研發態度、展現徐記海鮮的產品,讓更多的顧客了解徐記海鮮這個品牌。而最重要的是,執行落地、被抄襲、供應鏈選材等對于徐記海鮮都不是問題。”徐記海鮮的相關負責人表示,這場菜品秀也是團隊很好的一次歷練。

顛覆行業認知舉辦菜品秀,

徐記海鮮如何自成一系?

敢于將新品以菜品秀的形式來向公眾展示,背后折射出的不止是企業充裕的人力財力,更體現了品牌實力和底氣。

眾所周知的是,相比其它的菜品,海鮮菜品對于食材的新鮮度要求更加高,只有新鮮的海鮮才能烹飪出極致的美味。敢于將海鮮產品以菜品秀的形式展示,足以證明其對自身品牌的自信。

在海鮮行業深耕22年的“海鮮系”徐記海鮮,也確實有這樣的實力和底氣。

△徐記海鮮上海南京路店

首先具備了先天的供應鏈優勢。

了解徐記海鮮的人都知道,其前身是專注于海鮮和農產品原材料供應的徐記海鮮農產品公司。海鮮供應鏈起家的徐記海鮮,對運輸、議價、優化、養殖等關于供應鏈的環節,天然比別的餐飲品牌有優勢。這也是徐記海鮮在1999年開創餐飲品牌的重要根基。

另一方面是有專業懂行的人。據了解,徐記海鮮創始人徐國華本身就是海鮮供應商起家的,他深知做海鮮只有新鮮才能烹飪出極致的美味。因此,徐記海鮮的產品都是選擇適合時令的海鮮產品,而“一切都是為了新鮮”也成為徐記海鮮的初心和標準。

為了達到這樣的標準,徐記海鮮的供應鏈團隊每一年都有至少三分之一的人在外地跑,對全國、全球的供應鏈進行考察和挑選。

據了解,目前徐記海鮮已經在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等國內海鮮集中地,都設立了長期固定的海鮮采購中心。

可見,徐記海鮮能靠海鮮菜品自成一系,并且被大家公認為海鮮酒樓的老大哥,是其22年來持之以恒深耕的自然結果,屬于水到渠成。

其次是對菜品的創新和鉆研高標準嚴要求。

得益于品牌先天的基因,徐記海鮮在后端供應鏈上的實力毋容置疑。這也讓徐記海鮮攢下了不錯的口碑。不過,22年來,徐記海鮮一直堅守創新,在新品的研發上,徐記海鮮堅持高標準嚴要求。

比如徐記海鮮每季度的新菜品篩選,必須經歷3次評選環節。包括傳統的色香味形,以及上游供應鏈穩定程度、顧客接受程度等多維度標準,幾乎每次篩選都要淘汰一半,最終只有十分之一左右會被留下。比如廚師研發出300道菜品,那么最后可能只有30道有機會呈現到消費者面前。

菜品研發篩選好了,是否就可以在所有門店推廣了呢?并沒有!

徐記海鮮還會針對各地區的消費目標群體的收入層級,區域喜好,在出品上因地制宜做出針對性的調整,融入當地特色。

第三是品牌塑造具有前瞻性。

在品牌打造上,徐記海鮮同樣極具前瞻性和全局思維。

在戰略定位上,徐記海鮮早就與全球領先的戰略定位咨詢公司特勞特中國合作,做到了精準定位,保證企業發展的大方向;

在門店設計上,與國際頂尖的設計大師合作,保證每個地區的門店都獨具特色。比如其位于西安北二環的徐記海鮮門店就是與有室內設計界奧斯卡之稱的“安德魯·馬丁獎”得者蔣建宇聯合打造的。而徐記海鮮近期在長沙大道運達匯開業的全新高端門店“藍麒麟”,憑借著匠心和藝術感的設計,給顧客提供了全新沉浸式的就餐體驗,再次成為長沙當地的頂奢消費新標桿。

△徐記海鮮“藍麒麟”

在門店的精細化運營上,從定位、選址、產品、傳播到熱銷,徐記海鮮已經逐漸形成了自己獨有的“五維遞進法”商業模式。

在品牌傳播上,基于定位,徐記海鮮形成了自有的立體傳播策略,不論是門店周邊精準定位投放,還是線上大數據引流閉環,集團的戰略支持中心都在為每一家門店賦能。

可以說,這22年來,無論是在戰略定位、門店設計、企業運營和品牌傳播上,徐記海鮮從不閉門造車,而是將目光放眼全球,始終站在顧客的角度來打磨產品,引領市場潮流。而徐記海鮮也因此頻頻斬獲諸多大獎和榮譽稱號。

據了解,9月25日,也就是菜品秀活動的前一天,行業研究機構中研普華發布的《2021中國海鮮酒樓品牌力調研》報告提到,徐記海鮮酒樓在銷售額、榮譽資質和市場認知度等多項指標均排名行業第一,榮登“2021中國海鮮酒樓品牌影響力”綜合排名榜榜首位置。

經過多年的發展,如今徐記海鮮也從一個區域品牌長成了享譽全國的海鮮界行業標桿。

目前,徐記海鮮已經在長沙、西安、武漢、深圳、上海等多座城市開出了50多家直營門店,年接待人次超545萬。

結 語

這幾年,在創新和發展的探索過程里,有的餐飲品牌跑偏了,也有餐飲品牌做出了不錯的成績,從目前來看,徐記海鮮顯然是為數不多的后者。

正如韓明所點評的,徐記食材的采購、供應鏈的管理、菜品研發、門店的呈現等,各個環節都體現了他們創新的突破。中國餐飲行業的發展,正是因為有這樣一批不斷創新,探索的優秀企業,才蓬勃發展壯大。

22年磨一劍,依靠強有力的供應鏈實力,以及對中式烹飪的潛心鉆研和高標準出品要求,如今的徐記海鮮在高端中式海鮮餐飲領域也終成一系、自成一派,成為了中式餐飲連鎖品牌效仿和學習的行業標桿和風向標。

*文中所有圖片均由徐記海鮮提供。

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