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美團點評白秀峰:全渠道做新餐飲

楊麗霞 · 2018-04-23 16:00:48 來源:紅餐網

(紅餐網報道)4月21日,由紅餐網、世界中餐業聯合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯合主辦的“第17屆紅餐創業大會”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

作為“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇”的重要組成部分,本次紅餐大會,邀請了海內外20余位知名餐飲創業人、大數據專家、品類專家、粵菜界大佬共同探討餐飲發展現狀、解析餐飲現象、預判餐飲未來!活動現場吸引了超500位餐飲從業者共襄盛舉。

以下是美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業首席策略官白秀峰,他帶來的題為《全渠道做新餐飲》的演講:

新餐飲很多人在提,我個人把新餐飲總結為“五化”,即在線化、數據化模式化、品牌化、零售化。

1、 在線化:提供更好的消費體驗

新零售的本質就是線上線下一體化。大家思考一個問題,手機QQ是有隱身和離線功能的,但微信是沒有的,為什么?這是兩個完全不同時代的產品,原來用電腦我們會把電腦關掉走掉,但今天因為我們都在用微信,都在用手機,就不存在把手機關掉再走開了,人是24小時在線的。

而我們今天講的在線,是兩個具體的場景。比如,沒有貓眼之前,大家看電影要跑到現場影院排隊買票,你也不知道之前什么時候放映。但今天不一樣了,你在手機上隨時找到你附近的影院,隨時看到最近的那一場電影,付好錢,位置也可以選好,放映前入場就可以了,這是院線的系統在線了。高鐵票也可以選座位了,這在兩年前是不可能的。但是,有了這樣的體驗之后,你還能再接受提前兩天到火車站買票?我們去高鐵站我的目的是坐車,而不是排隊買票。

從這個邏輯上來講,我們把o2o發展分為三個階段:

第一個階段是信息在線。從2013年點評開始創立,我們把很多餐館門店的信息放到網上去,到2010年以團購為代表的交易在線了,你可以線上買優惠券,但僅限于你買的套餐,如果重新點菜還要重新付錢,所以還是固定的一個消費動作。

2015年開始,我們到了另外一個階段,行為在線。今天,我們可以在手機上預定、點菜、買單、開發票,所有的動作都可以在手機上完成,也就是說我到店只是吃飯,吃飯之前的所有動作都在手機上完成,大大提升了我們的消費體驗。昨天真功夫講的“約飯”,就是典型的場景,尤其針對寫字樓附近的餐廳,我們提前把菜點好,餐廳就可以提前出品,這樣子就可以大大地提升消費體驗。

同時我們也在研究另外一個場景,我們現在看到很多餐廳會有一個迎賓,這個迎賓還得找個顏值比較高的,成本還不便宜,我們在想這樣的動作,他的服務內容可不可以被機器人替代掉?如果要給客戶更好的消費體驗,機器人可能需要跟我們的系統,跟門店系統結合。他可以實現人臉識別,排隊取號,線上預定,線上點餐,掃碼開發票,甚至閑的時候還可以開發票。

在線的本質是什么?第一,體驗更高效,第二,讓客人變會員,第三讓我們的成本可以重構。

2、數據化:把用戶轉化成會員

如何讓客人變會員?可能很多人會思考,這就是我講的數據化。

過去,我們在餐廳的消費曾經沒有留下任何痕跡,用現金吃飯,吃了一年老板也不知道你是誰。今天,如果我們把所有的行為背后的數據都匯總起來,包括線上點了你的廣告,以及買了你的團購,買了外賣,甚至線上付了錢,包括到線下通過收銀系統點的菜,辦了會員卡,連了WIFI,所有跟你餐廳發生過聯系的背后都產生了數據,數據就會指導你餐飲的經營決策。

原來院線賣紙質電影票,你永遠不知道你今天周圍三公里用戶喜歡看什么電影。但今天院線有80%的票是通過線上走的,火車票有90%是通過線上走的,而餐廳只有10%通過線上走的。院線要放什么電影取決他自己的排期,這就對他的經營產生了指導作用。餐飲經營也是,如何選址,如何選品,數據能指導決策。

如果想獲取消費者留下的數據,就得從支付開始,從收銀軟件開始,從他線上的操作行為開始,這就叫線上線下一體化的智慧餐廳。

3、 模式化:精準定位,區分用戶

今天,用戶的需求在分化,比如,我忙的時候點個外賣,但是有些時候我也需要有儀式感的消費場景,我就會去北京宴,逛街的時候可能就會去喝一杯奈雪の茶。消費需求和消費場景在分化,必然導致整個餐飲模式化,開個小店都要有明確的定位和用戶的區分。

4、品牌化:讓用戶產生信任

品牌不代表貴,而是代表消費觀的成熟和審美觀的變化。我們所有消費品都要有品牌思維,因為品牌的本質就是信任。你要讓用戶對你產生信任,不是貴就代表品牌。

5、零售化:提高坪效

餐飲零售化的本質,或者說最明顯的代表就是做外賣。做外賣很簡單,就是提高坪效,提高坪效背后的思維就是用零售化的思維考慮餐飲。我們租了24小時的房子,付了24小時的房租,但很多餐飲只工作了3個小時。

線上線下一體化、數據化和科技化的智慧餐廳,這就是我們對新餐飲和下半場的思考和理解。

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